竹蛏炖蛋

上海菜里最考功夫的莫过于它们的炖水蛋，这个被上海人统称为蛋汤的炖蛋与北方鸡蛋羹相似而不同，它通常用超级大碗呈上。所以在体积变大后，鸡蛋浓稠度的控制很多时候会让不少厨师皱眉，它的难度就是必须把质感做到似凝非凝，对火候的控制又比明火炒菜更难上一个级别。

搅好的鸡蛋一旦进入蒸锅，锅盖就不能再开，既要防止过生过老，又要防止吸在锅盖上的水滴在蛋上做成麻皮蒸蛋。只有对蒸汽炉火纯青的掌控，才会让炖的鸡蛋清如水明如镜，并有细滑如绸缎的口感，配上当季时令的贝壳一起，让鸡蛋充分吸收贝壳独特的鲜味。
竹蛏壳薄而细长，呈青褐色，合抱如竹简，故名竹蛏。竹蛏肉金黄色，丰腴嫩，含有丰富的蛋白质、钙、磷、儿等物质，营养价值极高。

[材料]
鸡蛋  4个
竹蛏  7个

[调料]
高汤  （蛋液的1/3）
料酒  5克
盐  2克
胡椒粉  1克
葱花  3克

[特色]
色泽淡黄，味鲜质嫩。

[做法]
1. 竹蛏洗净，用开水烫熟，让竹蛏肉脱离壳，把肉切小片，备用。
2. 将鸡蛋磕入一大碗内，用筷子打匀，加入高汤、盐、料酒、胡椒粉、搅匀；
3. 锅内放水，烧沸，再连碗放入鸡蛋液，要加盖用小火炖10分钟（切忌旺火），关火，不要开盖；
4. 等7、8分钟蒸汽散尽，开盖，拿出蒸鸡蛋，摆上烫熟的竹蛏肉和壳，淋一点蒸鱼豉油，撒上葱花即可。

[备注]
1. 鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；
2. 鸡蛋与兔肉、柿子同食导致腹泻；
3. 鸡蛋同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。